Coffee beans and Chiffon cakes

Snowcafeの指南書-底上げ編Rev.02

IMG_42774年ほど前に、サプライズパーティーでホールを4台依頼され、ことごとく底上げ失敗した苦い経験があります。その時、「工学博士なんだからシフォンケーキもちゃんと研究しよう」と決意しました。その時の底上げの原因は卵を冷凍庫に入れ、冷やし過ぎたことでした。

底上げは、生地が型に焼け焦げようとする力と、生地に作用する浮力流で上へ上へ浮き上がろうとする力(型から剥がれようとする力)の釣り合いの問題です。前者が強ければ綺麗に焼けるし、後者が強ければ底が上がります。底面に限らず、側面だって剥がれる時があります。

理屈っぽい詳細はナイフユーザーの為に取っておきしたいので、ここでは割愛します。底上げの原因は単一の時もあれば、複合的に幾つかの要因が関係している時もあります。一般論だけ全てを解決することは難しいです。しかしながら、経験的にも理論的にも下記のいずれか、もしくは全てを実行すれば、ほとんどの底上げは回避できるはずです。底上げに苦悩する迷える子羊よ、お試しあれ、笑。日本のシフォンが美味しく、綺麗になりますよう願います。

<Snowcafeの指南書-底上げ編Rev.02>

  1. 油は湯煎(沸騰水でもOK)で加熱して、ゆっくり加えながら混ぜる
  2. 水分も湯煎(沸騰水でもOK)で加熱して、ゆっくり加えながら混ぜる(蒸発して分量が変わらないように注意)
  3. 卵黄は冷蔵庫から取り出し、マヨネーズ状に真っ白に混ぜる。
  4. 卵黄に40度の湯煎をしながら、油、水分を加えて乳化させる(ダマになるので表面を乾燥させないよう注意)
  5. 決して卵白を『冷凍しない』こと(←これ最悪、ホント最悪)
  6. 卵白は冷蔵庫から取り出す(底上げを回避するなら卵黄卵白は常温でも悪くない)
  7. 柔らかめのメレンゲではなく、堅めのメレンゲを泡立てるようにする
  8. オーブンはしっかり予熱する(あなたが思うよりオーブンは暖まっていないので、オーブン用温度計で計測しよう)
  9. 強制ファン式のオーブンは、型の下に金網等を敷き、1.5cm程度下駄を履かせる(風の周りが良い)
  10. 上下ヒーター式のオーブンは、黒い天板を必ず使い、天板も始めにしっかり予熱する(天板の熱が早期に型の底部に熱輸送できる)。黒い天板の輻射熱でアルミ型側面への加熱を行っています。
  11. オーブンに投入後10分経過したら、型を180度回転させて、熱が不均一に伝わるのを解消する
  12. 型のサイズをワンサイズ小さくする(現在のオーブンの加熱能力がそもそも不足しているのかも)
  13. 型に焦げ付くというのは、シフォン生地が加熱されると同時に水分も蒸発することで発生します。ですから、水分および油脂成分の多い生地は焦げ付きにくく、底上げしやすいと言えます。
  14. 焦げ付きやすい油脂とそうでない油脂があります。グレープシードオイルは焦げ付きにくい油で、サラダ油は焦げ付きやすい油だと経験的に感じています。油の種類についても注意を払って下さい。
  15. シフォン型について記述します。スチール+アルタイト加工品は熱伝導性に劣るので、また、シリコン製およびテフロン加工品は焦げ付かないために、それぞれ底上げしやすくなります。熱伝導性の良いアルミ(+アルマイト加工)製のシフォン型を利用して下さい。大きなサイズの型になればなるほど、比表面積が小さく、難易度が上がりますので、アルミ製の型が必須となります。

追伸:偉そうに書いていますが、つい最近まで私も5台に1台は底上げしていました。2年かけて業務用オーブンの特徴がマスターできて、現在は3%くらいの頻度で、エクボみたいな底上げがお顔出しする程度です。

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